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Scritto da Lucy 20 dicembre 2011, 22:12 Commenti disabilitati su Panettone con lievito madre: ricetta e procedimento con foto

Ecco la ricetta e le foto per fare un ottimo panettone di Natale con il lievito madre

Aggiornamento dicembre 2014! Finalmente sono riuscita a farlo con il lievito madre in modo semplice e abbastanza veloce! Ecco la ricetta aggiornata

panettoni cioccolato glassati

panettoni cioccolato glassati

Ingredienti:

1 kilo farina Manitoba
lievito madre disidratato*
260 gr burro
260 gr zucchero
20 gr sale
480 gr tuorlo
bacca vaniglia
150 gr canditi o goccie di cioccolato a piacere

* Innanzittutto una precisazione sul lievito madre: lo si trova presso i rivenditori di prodotti biologici o presso i mulini. A Bologna l’ho trovato da NaturaSì e presso un mulino di Pontecchio Marconi. Va usato seguendo le dosi indicate sulla sua confezione, solitamente mischiato direttamente alla farina. Se non lo trovate potete usare 35 gr di lievito di birra che andrà sciolto nell’acqua tiepida per fare la biga.

Quindi, mischiare la dose per un kilo di farina del lievito madre con 200 gr di farina e impastare con circa 150-160 gr di acqua tiepida (26-28 gradi circa). Se necessario aggiungere altra acqua per ottenere un impasto (biga) morbido

Impastare a mano nella ciotola dell’impastatrice e poi lasciare lievitare per circa 60 minuti in un luogo caldo (meglio vicino ad un termo acceso) coperto con un panno bagnato con acqua calda. Se avete tempo è meglio preparalo alla sera prima di andare a letto e lasciarlo quindi lievitare tutta la notte.

biga panettone da lievitare

biga panettone da lievitare

Mentre la biga lievita, preparare gli altri ingredienti mischiando tutti quelli secchi fra loro, scaldando il burro e i tuorli a bagnomaria: tutto deve essere alla temperatura di 26-28 gradi circa: considerato che è inverno è fondamentale.

Biga panettone lievitata

Biga panettone lievitata

Quando la biga è lievitata aggiungere, direttamente nella ciotola, tutti gli ingredienti secchi e mettere ad impastare.

impastatura ingredienti secchi

impastatura ingredienti secchi

Lentamente aggiungere il burro morbido ed, ALLA FINE, i tuorli. Far impastare per 30-40 minuti. Aggiungere altri 100-150 gr di acqua tiepida in modo da ammorbidire un po’ l’impasto.

impasto granuloso

impasto granuloso

L’impasto da granuloso ed informe dovrà diventare liscio ed amalgamato

impasto liscio

impasto liscio

Aggiungere, impastando a mano, i canditi e/o le goccie di cioccolato.
Nel frattempo, siate ottimisti e mettete un collarino di carta da forno intorno allo stampo per evitare che l’impasto sbordi durante la lievitazione

Collarino carta da forno

Collarino carta da forno

Dividere l’impasto: con le dosi indicate, usare 2 stampi da 1 kilo e uno da mezzo kilo mettendo 900 gr d’impasto in quelli da un kilo ed il rimanente in quello da mezzo kilo. Mettere negli stampi

panettoni stampi da lievitare

panettoni stampi da lievitare

Ora dobbiamo aspettare che lievitino, considerato anche che è inverno e che la lievitazione col lievito madre è più lenta ci vorranno 8-10 ore. Ma vi consiglio di farlo lievitare per almeno 24 ore.

Durante questo tempo vanno tenuti al caldo. Ecco un procedimento casalingo per tenerli al caldo:

Riscaldate il forno e spegnetelo (non superare i 30°).

Mettete i panettoni su di una teglia pronti per la cottura

Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua e quando bolle mettetela nel forno ancora bella fumante e mettete anche i panettoni

Se avete un igrometro potrete verificare se l’umidità arriva al 70%.

La pentola andrà sostituita circa ogni mezz’ora in modo tale che in forno ci sia sempre “fumo” e che quindi sia bello umido. Quindi mettete sul fuoco un’altra pentola e quando è pronta sostituitela, e riscaldatela per la prossima sostituzione…

Se constate che la temperatura nel forno si abbassa (verificatela con un termometro normale) ogni tanto accendetelo per 30-60 secondi. Tenete spenta la luce del forno perchè secca l’aria vanificando l’effetto delle pentole bollenti

panettoni lievitati

panettoni lievitati

Quando avranno superato il bordo dello stampo, allora saranno pronti per la glassatura e la cottura. Tirarli fuori dal forno, accendere il forno e nel frattempo glassarli

Per farli lievitare il più possibile faccio così:
– alla sera del primo giorno preparo la biga e la lascio lievitare fino al mattino
– alle 9.00 del secondo giorno preparo gli ingredienti e procedo con l’impasto globale. Verso le 11.00 lo metto negli stampi e poi nel forno per la lievitazione. Alla sera prima di andare a letto metto un’ulteriore pentola di acqua bollente nel forno per tenerlo il più caldo possibile
– alle 8.00 del terzo giorno mi sveglio ansiosa e corro a vedere se e quanto sono lievitati: se tutto è andato bene, la lievitazione notturna vi stupirà notevolmente!! Se avete tempo riscaldate nuovamente le pentole e il forno per 30 secondi e fateli lievitare altre 3-4 ore o fino quando avranno superato il bordo di almeno 5 cm.

Ingredienti glassa:

1 albume (35 gr ca)
75 gr zucchero a velo
2 amaretti
25 gr mandorle pelate
3 gr farina 00
granella di zucchero e mandorle non pelate

Sbattere gli albumi senza montarli
Tritare gli amaretti con le mandorle e lo zucchero e aggiungerli all’albume insieme alla farina setacciata mescolando con un cucchiaio fino a formare un impasto colloso.

Metterla sopra ai panettoni spargendola delicatamente con un cucchiaio, attenzione a non metterna troppa perchè deve lievitare anche la glassa per cuocersi bene. Cospargere con granella di zucchero e pezzetti di mandorle e infornare quando il forno sarà a 180 gradi.

panettoni lievitati glassati

panettoni lievitati glassati

Dovranno cuocere 45 minuti circa, ma prima di sfornarli assicurarsi con uno stecchino che siano ben cotti: se rimane dell’impasto attaccato allo stecchino abbassare il forno e fare cuocere ancora.

panettoni cotti gratella

panettoni cotti gratella

Mettere a raffreddare su di una gratella o, ancor meglio, a testa in giù infilzandoli in un ferro da maglia

panettoni cotti primo piano

panettoni cotti primo piano

Riscaldate il forno e spegnetelo (non superare i 50°).

Mettete le colombe su di una teglia pronte per la cottura

Mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua e quando bolle mettetela nel forno ancora bella fumante e mettete anche le colombe

Se avete un igrometro potrete verificare se l’umidità arriva al 70%.

La pentola andrà sostituita circa ogni mezz’ora in modo tale che in forno ci sia sempre “fumo” e che quindi sia bello umido. Quindi mettete sul fuoco un’altra pentola e quando è pronta sostituitela, e riscaldatela per la prossima sostituzione…

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