Baci di dama nocciola e cacao

Per fare questi baci di dama prenderemo in prestito la ricetta dei macarons, sostituendo le mandorle con le nocciole e usando un ripieno di cioccolato e nocciola

Dose per 25 biscotti circa

110 gr albume
125 gr zucchero
1 gr sale

110 gr nocciole intere tostate e senza pelle
110 gr zucchero a velo
20 gr cacao

 

Per il ripieno:

200 gr cioccolato bianco (attenzione qui c’è il latte, se volete fare tutto senza latte usate il cioccolato fondente)
100 gr pasta di nocciole (150 gr se usate il fondente)

 

Tritate le nocciole con lo zucchero a velo e il cacao in modo che diventino fini e non formino grumi e aggiungere il sale (non metterlo nell’albume!!! altrimenti non monta)

Poi montate gli albumi (a temperatura ambiente) e quando saranno montati aggiungete lo zucchero. Quindi aggiungete la farina di nocciole all’albume montato mescolando delicatamente con una spatola

Quando l’impasto di nocciole e albume sarà amalgamato, prendete una spatolina più piccola e smontatelo delicatamente mescolando un po’ l’impasto, questo serve per evitare che in cottura il biscotto lieviti troppo mantenendo la tipica forma piatta del macarons

Quindi mettete l’impasto in una sac à poche con un beccuccio liscio da 6mm e stampate le mezze cupole di impasto su una teglia ricoperta di carta da forno
Vi consiglio di disegnare dei cerchietti di circa 3/4 cm di diametro usando per esempio un taglia biscotti. Fate i cerchi sul retro del foglio e poi giratelo in modo da mettere l’impasto sulla parte pulita del foglio (ed evitare di mangiare la matita…)

Una volta finite le cupole lasciate riposare 20-30 minuti in modo che la superficie si asciughi: in questo modo quando il biscotto lieviterà non creperà la superficie rimanendo liscia

Quindi mettete i macarons in forno a 120° per circa 30′: i macarons saranno pronti quando saranno lievitati (formando la tipica coroncina) e si staccheranno facilmente dal foglio

Una volta cotti, sfornateli e trasferite la carta da forno con sopra i biscotti sul piano di lavoro che avrete precedentemente inumidito passandoci uno straccio bagnato: in questo modo l’effetto freddo farà staccare più in fretta i biscotti dal foglio, quindi staccateli con un spatola e trasferiteli su una gratella a raffreddare

Come vedete, la cupola del macarons è rimasta liscia e senza crepe, e la base è piatta e ideale per andarla a ricoprire con la farcia

Ora preparate la farcia, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete la pasta di nocciole

Mettete in frigo in modo che si raffreddi leggermente formando una crema che sia abbastanza consistente da poter inserire in una sach à poche, quindi spremere su metà biscotto e coprire con l’altra metà: ed ecco qua i nostri BACI DI DAMA!!!

 

Baci di dama nocciola e cacao
Baci di dama nocciola e cacao