colomba di Pasqua ricoperta di cioccolato

INGREDIENTI PER 3 COLOMBE DA 750 gr circa

colomba di Pasqua ricoperta di cioccolato1 kilo farina Manitoba
lievito madre disidratato*
260 gr burro
240 gr zucchero
20 gr sale
480 gr tuorlo (scopri il peso di 1 tuorlo)
bacca vaniglia
500-1000 gr canditi o goccie di cioccolato a piacere

Misure degli stampi di carta (lunghezza corpo X larghezza ali X altezza cm):

33 X 24 X 6: 1kg di impasto crudo
31 X 22 X 6: 750 gr di impasto crudo
27 X 20 X 5: 500 gr di impasto crudo

 

 

lievito madre

Innanzitutto vi consiglio di usare un lievito madre come questo, la dose da usare però non è quella indicata sulla confezione
Il lievito è molto forte quindi ne basta meno di quando indicato, per il nostro caso quindi dovremo usare 45 gr di lievito per un kilo di farina

Consiglio di usare una farina Manitoba forte, ora in commercio si trovano “farine magiche” apposta per dolci lievitati con un W 460, che è perfetta per la colomba

PROCEDIMENTO

Fate la biga con 200 gr di farina impastando con circa 100 gr d’acqua tiepida (max 26 gradi) e 45 gr di lievito madre

Impastate nella ciotola dell’impastatrice, poi lasciate lievitare per 10-12 ore (consiglio di farlo la sera per la mattina) coprendola con uno straccio umido

Passato il tempo necessario, mettete nella ciotola il resto degli ingredienti avendo l’accortezza di aggiungere i tuorli (già mescolati) per ultimi, che i tuorli siano a temperatura ambiente e che il burro sia morbido

Impastare con il gancio dell’impastatrice per minimo 45 minuti. L’impasto, da granuloso e informe dovrà diventare liscio e compatto.

Aggiungete, magari impastando a mano, i canditi e/o le goccie di cioccolato. Mettete l’impasto a riposare su di una teglia per almeno un’ora al caldo (30°) e coperto con uno straccio umido

Dopo un’ora, SENZA IMPASTARLO tagliare l’impasto con una spatolina per fare le pezzature: per uno stampo da 750 gr, ricavare 750 gr di impasto e poi dividerlo in 2 (uno da 400gr e uno da 350gr).
Con ognuno dei due impasti, fare due rotolini e poi adagiarli nello stampo: prima nelle ali, attraversandole orizzontalmente, e poi nel corpo sempre attraversandolo e passando sopra le ali. E’ difficile da spiegare, meglio guardare le foto!

colomba di Pasqua impasto crudo pronto per la lievitazione

 

Ora non ci resta altro che far lievitare le colombe: vi consiglio di accendere il forno per 2-3 minuti in modo che raggiunga i 30-40°, e intanto mettere a bollire un po’ di acqua in una pentola.

Quindi mettete le colombe nel forno tiepido ma SPENTO, insieme alla pentola con l’acqua bollente che servirà per tener l’ambiente umido e a non far seccare le colombe. Se avete un termometro da ambiente mettetelo nel forno e controllate la temperatura: se si raffredda riaccendete il forno per un minuto e spegnetelo, e ogni tanto riscaldate l’acqua nella pentola

Attenzione solo a non superare i 40° nel forno altrimenti il lievito morirà…

Dopo 5-6 ore le colombe saranno lievitate e pronte per la cottura

colomba di Pasqua lievitata
colomba di Pasqua lievitata

A questo punto tirate fuori le colombe dal forno, accendete il forno in modo da raggiungere i 180° e infornate le colombe e fate cuocere per circa 30′, cmq fate la prova dello stecchino prima di sfornarle, e non esagerate con la cottura altrimenti si seccheranno

GLASSATURA

Ingredienti glassa:
1 albume (35 gr ca)
75 gr zucchero a velo
2 amaretti
25 gr mandorle pelate
3 gr farina 00
granella di zucchero e mandorle non pelate
Sbattere gli albumi senza montarli
Tritare gli amaretti con le mandorle e lo zucchero e aggiungerli all’albume insieme alla farina setacciata mescolando con un cucchiaio fino a formare un impasto colloso.

colomba di Pasqua cottaPer la versione al cioccolato della glassa, cuocete completamente la colomba, e poi una volta sfornata, cospargetela di scaglie di cioccolato fondente tagliate sottilissime, in modo che si sciolgano non appena sopra alla colomba. Così potete distribuire la cioccolata sulla superficie ricoprendola a piacimento
Infine fate la stessa cosa con delle scaglie di cioccolato bianco

 

 

La glassa: qui c’è un enorme dilemma: la colomba la glasso prima della cottura, oppure la glasso verso la fine? e se rischio che non lieviti o ancora peggio che mi smonti tutta la colomba??….
Dopo vari tentativi, ho trovato e capito la soluzione: se l’impasto della colomba è bello lievitato, sodo, compatto e teso (come nelle foto sopra) allora potete glassarle prima della cottura (vedi sotto) comunque con delicatezza, aiutandovi con un cucchiaio per spalmarla sopra alla colomba, e senza esagerare: ce ne vuole giusto un velo in quanto in cottura lievita anche lei, e se ne mettete troppa cola nello stampo e non si cuoce. E poi metteteci un po’ di granella di zucchero e di mandorle (non mettetele intere per non rischiare la rottura dell’impasto!)

Se invece l’impasto vi rimane morbido o comunque non vi sentite sicuri, le potete glassare a metà cottura: quando vedete che la parte sopra della colomba comincia a scurirsi, tiratele fuori dal forno (non preoccupatevi, non smontano!) e glassatale, sempre delicatamente e senza esagerare!… E poi la granella di zucchero e di mandorle