Realizzazione di Lucia

 

Panettone glassato

Panettone glassato, fatto con lievito madre

Finalmente, dopo 3 anni di esperimenti, sono riuscita a trovare un buon procedimento per farlo bene, buono, e anche abbastanza velocemente!

Rispetto alla prima ricetta con cui ho fatto i primi esperimenti, ho fatto alcune modifiche, ecco quindi la procedura aggiornata ad oggi, dicembre 2014!

Ingredienti:

– 200 gr lievito madre

– 600 gr manitoba

– 200 gr zucchero

– 10 gr malto

– 12 gr sale

– 160 gr burro

– 288 gr tuorli

Il lievito madre l’ho creato io, e solo negli ultimi mesi è diventato forte e capace di lievitare con una dose così di farina. Se il vostro lievito non è ancora forte, vi consiglio di usarne 300 gr

Solitamente, quando faccio l’impasto, prendo il lievito madre che tengo in frigo a “riposare”, gli faccio un piccolo rinfresco e poi prelevo direttamente la dose che mi serve, mettendo poi nuovamente in frigo il resto del lievito

Procedimento per fare il panettone:

Mettere nella planetaria il lievito e tutte le polveri, impastare leggermente, poi aggiungere il burro fuso

Infine aggiungere i tuorli mescolati tra loro

Impastare per 30 minuti circa fino a quando l’impasto non sarà bello liscio e vellutato

 

impasto granuloso

impasto granuloso

L’impasto da granuloso ed informe dovrà diventare liscio ed amalgamato

impasto liscio

impasto liscio

Se l’impasto è troppo duro aggiungere un po’ di acqua. Infine, se si vuole, aggiungere i canditi e/o goccie di cioccolato o altro

Mettere poi in 2 stampi da panettone da 750 gr e lasciare lievitare

Per la lievitazione:

Il mio lievito madre lievita bene a temperatura ambiente, cioè fra i 18-20 gradi, ma ogni lievito ha le sue caratteristiche, del resto il bello di farsi il pane e i dolci con il proprio lievito madre è proprio che dopo un po’ si impara a conoscerlo e a capire come bisogna adoperarlo.
Il mio lievito è nato in casa mia, dove la temperatura non è mai elevata, tant’è che quando lo metto a lievitare a temperature superiori ai 30 gradi, a volte, lievita poco…

Quindi ho capito che non devo metterlo al caldo, semplicemente lo appoggio sul tavolo, lo copro con una campana, come quelle che si usano per i porta-torte, o una grande insalatiera, e aspetto….
Bisogna però tener conto di una cosa importantissima: il lievito è vivo, è composto da infiniti micro-organismi (anzi, microbi….) che hanno bisogno di aria, acqua e cibo per vivere e riprodursi, provocando appunto la fermentazione/lievitazione
Per questo, lasciate una leggera fessura per far passare l’aria, ogni tanto apritelo. E controllate che la superficie non si secchi, io ogni tanto gli spruzzo un po’ di liquore alla mandorla usando l’oliera a spruzzo. Per il mangiare invece, nel panettone di carboidrati (e quindi di zuccheri) ce ne sono in abbondanza!

Di solito dopo 40 ore circa è pronto per essere cotto. A volte non lievita molto, ma appena lo metto in forno lievita fino a raddoppiare di volume!!!

Per la cottura:

Cuocere 45 minuti circa, mettere in forno anche un tegame con dell’acqua in modo che ci sia un po’ di vapore e il panettone non si secchi troppo.
Fare la prova con lo stecchino prima di sfornarlo. Appena il panettone sarà tiepido chiuderlo in un sacchetto, questo perché non avendo conservanti tende a seccarsi in fretta, quindi facendo così l’umidità residua rimane dentro

 

panettoni cotti primo piano

panettoni cotti primo piano